Nutrição e Gastronomia

A preocupação com a alimentação vem crescendo, com isso, há necessidade de suprir a grande demanda de profissionais qualificados e com formação adequada para atuar com nutrição, gastronomia e áreas afins. Além disso, existe a necessidade de integrar e articular esses profissionais sobre novidades e tendências do ramo de alimentação. A união da ciência da nutrição com a arte da gastronomia promove condições de oferecer aos clientes/ pacientes, refeições balanceadas e saborosas, onde a beleza e harmonia dos pratos garantem a adesão e satisfação. A variedade, criatividade e equilíbrio nutricional dos pratos farão toda a diferença, pois a atuação conjunta dos profissionais de gastronomia e nutrição proporciona uma prática completa. A gastronomia agrega cultura e envolvimento social, a nutrição como ciência, equilibra as criações gastronômicas e oferece encontros saborosos, saudáveis e marcantes. Com isso, a gastronomia e a nutrição se completam levando a um produto final harmonioso e promotor de saúde. O conhecimento de nutrição e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas asseguram uma fusão com resultados mais significativos. Para tanto, a união da arte e da ciência pode oferecer refeições mais saudáveis através do conhecimento e aplicação da teoria à prática para a promoção, manutenção e recuperação da saúde. Assim, a concepção do curso surge da idéia de capacitação e atualização de profissionais ligados à nutrição e gastronomia, através de tendências e temas atuais dentro de ambas as áreas, integrando conhecimentos teóricos e práticos.
Início:
Carga horária: 360 horas.
Dias, horários e frequência das aulas: Sábados e domingos de 08h às 18h uma vez por mês.
Material Didático: Enviado por e-mail pelo professor de cada módulo.
Certificado: Emitido pela FacRedentor após a conclusão e aprovação no curso.
Público-alvo: Profissionais com formação superior na área de Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos.
Investimento: R$150,00 (matrícula)
Mensalidade:
1x de R$7.250,00 (20% de desconto)
12x de R$690,00 (15% de desconto)
19x de R$490,00
24x de R$425,00

Local: IESPE
Av. Rio Branco, 3.480, 3° andar - Alto dos Passos (prédio do Sírio Libanês)
Juiz de Fora, Minas Gerais - 36025-020
Telefone: (32) 3216-1224

Ementa

Metodologia de pesquisa - 10 horas

  • Objetivos da produção científica.
  • Métodos e técnicas de pesquisa.
  • A comunicação entre orientados/orientadores.
  • Análise crítica das fontes de informação em saúde: as comunicações orais, os sites eletrônicos, as apostilhas, o livro texto, o artigo científico.
  • Experiências com pesquisas bibliográficas.
  • Normas para Elaboração de Trabalhos Acadêmicos.
  • O Projeto de Pesquisa.

Ética e atuação profissional - 10 horas

  • A ética e o mundo organizacional.
  • A dimensão moral no mundo empresarial.
  • Responsabilidade social (respeito à vida; economia de alimentos (evitar o desperdício); de energia; uso de produtos regionais e sazonais; comida saudável e saborosa; detergentes biodegradáveis; coleta seletiva).
  • Estudo do código de ética profissional do nutricionista (Resolução CFN N° 334/2004) e do profissional de cozinha.
  • Discussões sobre dilemas éticos profissionais e casos concretos.

Oratória e Didática - 20 horas

  • Oratória: Compreensões sobre o termo "oratória". Normas de apresentação social (vestuário e atitudes). Linguagem não-verbal, expressividade, postura corporal. Tipos de apresentações em público e técnicas de preparação (reuniões, palestras, aulas, entrevistas, discursos, visitas e almoços de negócios). Utilização da voz, de microfones e de recursos técnicos (audiovisuais e equipamentos). Experiências práticas de oratória.
  • Didática: Funções sociais da educação superior. Importância e necessidade da formação pedagógica do professor universitário. Conhecimentos teóricos e práticos relacionados à didática no ensino superior. Aspectos do planejamento didático e distinção dos tipos de planos de ensino e seus componentes básicos. Organização e o desenvolvimento do processo ensino-aprendizagem: os planos de aula e os programas de aprendizagem.
  • Experiências práticas de docência.

Alimentação e cultura - 20 horas

  • Alimentação e Cultura: A construção do homem histórico-cultural e a alimentação. O papel da família na formação da criança e de seu paladar. Apropriação da cultura, da tradição, dos ritos e costumes referentes à alimentação. Transformações históricas do consume dos alimentos "Pasteurização" alimentar.
  • A formação social do gosto - Abordagem Bourdieu Às mesas do poder
  • Decodificando a linguagem implícita das refeições dos poderosos: Visão histórica dos rituais dos banquetes O Dilema do homem onívoro - abordagem Pollan
  • A refeição do amanhã: Ficção especulativa sobre o futuro da alimentação.

Análise sensorial (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Definições
  • Gostos Básicos
  • Sentidos Humanos
  • Noções de Qualidade
  • Métodos e Testes de Análise Sensorial
  • Fatores Influenciadores da Análise Sensorial
  • Análise Estatística Aplicada à Análise Sensorial
  • Práticas em Análise Sensorial

Gastronomia hospitalar (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Definições
  • Alimentação em Ambiente Hospitalar
  • Implantando a Gastronomia Hospitalar
  • Papel da Enfermagem no Processo de Alimentação e Nutrição
  • Palatabilidade em Pacientes Hospitalizados
  • Densidade Calórico-Proteica de Dietas Hospitalares
  • Alimentação Hospitalar em Situações Especiais e Dietas Restritas
  • Práticas em Gastronomia Hospitalar

Educação Nutricional (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Definições
  • Comunicação e Transmissão de Mensagem em Nutrição
  • Teorias Pedagógicas
  • Comportamento Alimentar
  • Educação Nutricional x Orientação Nutricional
  • Educação Nutricional para Crianças
  • Educação Nutricional para Adolescentes
  • Educação Nutricional para Adultos
  • Educação Nutricional para Idosos
  • Educação Nutricional para Atletas e Esportistas
  • Educação Nutricional para Obesos
  • Educação Nutricional para Gestantes
  • Educação Nutricional no Transtorno Alimentar
  • Educação Nutricional nas diversas áreas de atuação do profissional de Nutrição
  • Programas de Educação Alimentar e Nutricional
  • Metodologias Ativas: Educação Alimentar em contexto de Sustentabilidade, Atenção Básica à Saúde e na Escola
  • Práticas em Educação Nutricional

Gastronomia e Nutrição - 20 horas

  • Estudo da nutrição a gastronomia.
  • Equilíbrio dos nutrientes em preparações gastronômicas.
  • Escolha de técnicas de preparo adequadas.

Food Design e Tendências (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Estilos estéticos de apresentação de alimentos, técnicas e regras para a montagem de pratos com visual contemporâneo, atendendo à demanda de produtos e serviços de alto padrão, características imprescindíveis no mercado gastronômico atual mundial.
  • Tudo que há de mais atual na área da gastronomia, pensando em sabores, ingredientes, técnicas e combinações.
  • Estímulo à criatividade e inovação na finalização e apresentação de preparações, convencionais ou não.
  • Práticas de Food Design e montagem de pratos.

Empreendedorismo e Marketing digital - 10 horas

  • O papel do marketing nas organizações e na sociedade
  • Satisfação, valor e retenção do cliente
  • Pesquisa de marketing
  • O ambiente de marketing
  • Marketing digital
  • O comportamento do consumidor
  • Segmentação do mercado
  • Posicionamento e diferenciação da oferta de marketing
  • Composto de marketing
  • Empreendedorismo atitudes e características empreendedoras
  • Ciclo de vida organizacional
  • Desenvolvimento da capacidade empreendedora
  • Liderança com a equipe, técnicas de liderança para o sucesso no empreendimento

Natural e Alternativa (Teórica e Prática) - 40 horas

  • A culinária saudável, funcional, alternativa, fit
  • Alimentação vegetariana, vegana e orgânica
  • Os hábitos alimentares através da evolução humana, conceitos, tipos, regras, hábitos, benefícios e nutrição
  • Tendências da Gastronomia saudável, através de escolhas melhores e formas de preparo mais adequadas
  • Gastronomia funcional com o uso adequado de alguns ingredientes para promoção de saúde
  • A gastronomia alternativa com seus desafios
  • Práticas de cozinha alternativa

Tendências em Panificação e Confeitaria (Teórica e Prática) - 40 horas

  • Técnicas, planejamento da produção, equipamentos, utensílios, de Panificação e Confeitaria baseadas em tendências, inovações e alimentação saudável
  • Sobremesas sem açúcar
  • Sobremesas sem lactose
  • Sobremesas sem glúten
  • Panificação sem glúten
  • Panificação saudável
  • Práticas de panificação e confeitaria saudável

Bioquímica dos Alimentos (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Bioquímica de frutas e hortaliças.
  • Escurecimento enzimático.
  • Processos fermentativos na produção de alimentos. Uso de enzimas na produção de alimentos.
  • Bioquímica e sua relação com os estudos de saúde.
  • Biomoléculas.
  • Metabolismo: anabolismo e catabolismo essenciais.
  • Reações químicas relacionadas ao seres vivos.
  • Carboidratos, lipídeos, proteínas e demais compostos bioquímicos: estrutura, funções e relações com os metabolismos.
  • Enzimas Hormônios e regulação metabólica.
  • Radicais livres.
  • Bases das doenças metabólicas.
  • Exames bioquímicos relacionados à clínica.
  • Práticas em cozinha.

Alimentos Fitoterápicos (Teórica e Prática) - 20 horas

  • Estudo das principais classes de princípios ativos em tipos de alimentos.
  • Análise qualitativa e quantitativa dos alimentos fitoterápicos.
  • Legislação e registro de fitoterápicos.
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no esporte para melhor desempenho do atleta.
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no tratamento de doenças.
  • A ação dos alimentos fitoterápicos, principais fontes e recomendações.
  • A influência do processamento térmico no teor de constituintes fitoquímicos.
  • Práticas em cozinha

Segurança Alimentar - 20 horas

  • Fundamentos da Legislação de Alimentos Segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Introdução a disciplina. Aspectos gerais sobre a legislação de alimentos. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Estudo sobre as características da legislação de alimentos.
  • Conceitos Básicos de Higiene e Requisitos de Higiene na Indústria de Alimentos Conceitos básicos de higiene e requisitos de higiene na indústria de alimentos. Princípios de processos de higienização da indústria de alimentos. Conceitos de pontos críticos de controle de higiene, princípios de limpeza.
  • Doenças Veiculadas por Alimentos: prevenção e epidemiologia Doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia. Principais doenças causadas por alimentos, fatores que favorecem o surto de doenças causadas por ingestão de alimentos. Epidemiologia e profilaxia de doenças veiculadas por alimentos, definição de surto e epidemias.
  • Boas práticas de fabricação e Limpeza e sanitização de alimentos Limpeza e sanitização de alimentos. Princípios de limpeza e sanitização de alimentos, principais sanitizantes da indústria de alimentos Controle Integrado de Pragas. Princípios do APPCC e sua aplicação.

Composição dos Alimentos - 20 horas

  • Estudo da composição e do valor nutricional dos alimentos.
  • Constituintes dos alimentos: química, propriedades físico-químicas e funcionais, reações e aspectos nutricionais em diferentes grupos de alimentos
  • Composição química dos alimentos funcionais em nutrientes e em substâncias não-nutritivas e sua relação com a nutrição humana e a saúde em geral.
  • Interações entre os diferentes constituintes dos alimentos.
  • Necessidades e recomendações nutricionais.
  • A influência do processamento térmico no teor de nutrientes.

Decifrando rótulos - 20 horas

  • Estimular a curiosidade e analisar as diferentes informações encontradas nos rótulos dos alimentos.
  • Aprender noções sobre o uso da linguagem científica específica dos rótulos dos alimentos, observando, comparando e avaliando as informações.
  • Discutir, levantar hipóteses e buscar informações em diferentes fontes.
  • Decifrar os rótulos dos diferentes produtos encontrados nos supermercados.
  • Abordar o significado de símbolos acrescentados nos produtos que contêm soja transgênica, ou outros termos existentes: gordura trans, glúten, corante, acidulante, espessante, light, diet, etc.
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Categorias: Gastronomia, nutrição