Nutrição e Gastronomia

R$150,00

Desenvolva os conhecimentos nutricionais com a prática gastronômica.

O curso possibilita a continuidade ou complementação da formação de profissionais envolvidos nas áreas de Nutrição e Gastronomia, ampliando o repertório teórico e prático dos alunos.

O profissional terá contato com novas práticas nutricionais, técnicas gastronômicas e tendências do ramo de alimentação com foco inovador na composição e bioquímica dos alimentos, conceitos de nutrição e gastronomia, habilidades e técnicas referentes à degustação de alimentos, bem como alimentação saudável, dietas especiais e sustentabilidade.

Além disso, serão desenvolvidas noções de marketing, empreendedorismo, linguagem e comunicação, capacitando o profissional a atuar de forma completa e eficaz para se diferenciar no mercado de trabalho.

  • 100% presencial

  • Autorizado pelo MEC

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Descrição

Público-Alvo
Profissionais com formação superior na área de Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos.
Material Didático
Enviado por e-mail pelo professor de cada módulo.
Certificado
Emitido pela Instituição de Ensino Superior após a conclusão e aprovação no curso.
Carga Horária
360 horas/18 meses (curso presencial)

Perguntas frequentes

– Preciso ter curso superior para fazer esta pós-graduação?
Sim. O aluno precisa ter curso superior completo em Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos ou Tecnologia de Alimentos para se inscrever no curso.

– Esta pós-graduação é autorizada pelo MEC?
Sim. Este curso é autorizado pelo MEC e segue todos os seus requisitos.

Ementa

Metodologia de pesquisa

  • Objetivos da produção científica
  • Métodos e técnicas de pesquisa
  • A comunicação entre orientados/orientadores
  • Análise crítica das fontes de informação em saúde: as comunicações orais, os sites eletrônicos, as apostilhas, o livro texto, o artigo científico
  • Experiências com pesquisas bibliográficas
  • Normas para Elaboração de Trabalhos Acadêmicos
  • O Projeto de Pesquisa

Ética e atuação profissional

  • A ética e o mundo organizacional
  • A dimensão moral no mundo empresarial
  • Responsabilidade social (respeito à vida; economia de alimentos (evitar o desperdício); de energia; uso de produtos regionais e sazonais; comida saudável e saborosa; detergentes biodegradáveis; coleta seletiva) ·
  • Estudo do código de ética profissional do nutricionista (Resolução CFN N° 334/2004) e do profissional de cozinha
  • Discussões sobre dilemas éticos profissionais e casos concretos

Oratória e Didática

Oratória:

  • Compreensões sobre o termo “oratória”
  • Normas de apresentação social (vestuário e atitudes)
  • Linguagem não-verbal , expressividade, postura corporal
  • Tipos de apresentações em público e técnicas de preparação (reuniões, palestras, aulas, entrevistas, discursos, visitas e almoços de negócios)
  • Utilização da voz, de microfones e de recursos técnicos (audiovisuais e equipamentos)
  • Experiências práticas de oratória

Didática:

  • Funções sociais da educação superior
  • Importância e necessidade da formação pedagógica do professor universitário
  • Conhecimentos teóricos e práticos relacionados à didática no ensino superior
  • Aspectos do planejamento didático e distinção dos tipos de planos de ensino e seus componentes básicos
  • Organização e o desenvolvimento do processo ensino-aprendizagem: os planos de aula e os programas de aprendizagem
  • Experiências práticas de docência

Alimentação e cultura

Alimentação e Cultura:

  • A construção do homem histórico-cultural e a alimentação
  • O papel da família na formação da criança e de seu paladar
  • Apropriação da cultura, da tradição, dos ritos e costumes referentes à alimentação
  • Transformações históricas do consume dos alimentos
  • “Pasteurização” alimentar

A formação social do gosto – Abordagem Bourdieu

Às mesas do poder

  • Decodificando a linguagem implícita das refeições dos poderosos
  • Visão histórica dos rituais dos banquetes

O Dilema do homem onívoro – abordagem Pollan

A refeição do amanhã

  • Ficção especulativa sobre o futuro da alimentação

Análise sensorial – Teórica e Prática

  • Definições
  • Gostos Básicos
  • Sentidos Humanos
  • Noções de Qualidade
  • Métodos e Testes de Análise Sensorial
  • Fatores Influenciadores da Análise Sensorial
  • Análise Estatística Aplicada à Análise Sensorial
  • Práticas em Análise Sensorial

Gastronomia hospitalar – Teórica e Prática

  • Definições
  • Alimentação em Ambiente Hospitalar
  • Implantando a Gastronomia Hospitalar
  • Papel da Enfermagem no Processo de Alimentação e Nutrição
  • Palatabilidade em Pacientes Hospitalizados
  • Densidade Calórico-Proteica de Dietas Hospitalares
  • Alimentação Hospitalar em Situações Especiais e Dietas Restritas
  • Práticas em Gastronomia Hospitalar

Alimentação Integral e Sustentável – Teórica e Prática

  • Segurança alimentar e nutricional
  • Aproveitamento integral de alimentos
  • Sustentabilidade e Sazonalidade
  • Culinária regional e agricultura familiar
  • Práticas de cozinha

Gastronomia e Nutrição

  • Estudo da nutrição à gastronomia.
  • Higiene e manipulação de alimentos.
  • Equilíbrio dos nutrientes em preparações gastronômicas.
  • Escolha de técnicas de preparo adequadas.

Food Design e Tendências (Teórica e Prática) 

  • Estilos estéticos de apresentação de alimentos, técnicas e regras para a montagem de pratos com visual contemporâneo, atendendo à demanda de produtos e serviços de alto padrão, características imprescindíveis no mercado gastronômico atual mundial.
  • Tudo que há de mais atual na área da gastronomia, pensando em sabores, ingredientes, técnicas e combinações.
  • Estímulo à criatividade e inovação na finalização e apresentação de preparações, convencionais ou não.
  • Práticas de Food Design e montagem de pratos.
  • Gastronomia molecular

Empreendedorismo e Marketing digital 

  • Introdução ao empreendedorismo
  • O papel do marketing nas organizações e na sociedade
  • Proposta de valor
  • Posicionamento de marca
  • Comportamento de compra
  • Quem é o meu cliente?
  • 4 P`s do Marketing
  • Matriz S.W.O.T.
  • Ciclo de vida das empresas
  • Digital x Impresso x Tradicional
  • Inbound x Outbound marketing
  • Funil de vendas
  • Mídias Sociais

Natural e Alternativa (Teórica e Prática) 

  • A culinária saudável, funcional, alternativa, low carb, paleo, sem glúten, sem lactose, sem açúcar, vegetariana, vegana, orgânica, alimentação viva
  • Tendências da Gastronomia saudável, através de escolhas melhores e formas de preparo mais adequadas
  • A gastronomia alternativa com seus desafios
  • Práticas de cozinha alternativa

Gastronomia funcional e desportiva – Teórica e Prática

  • Alimentos funcionais e compostos bioativos
  • Gastronomia funcional e o uso adequado de ingredientes, técnicas de corte e cocção
  • Nutrição funcional e desportiva com foco em pré e pós treino
  • Práticas de cozinha

Tendências em Panificação e Confeitaria – Teórica e Prática

  • Técnicas, planejamento da produção, equipamentos, utensílios, de Panificação e Confeitaria baseadas em tendências, inovações e alimentação saudável
  • Sobremesas sem açúcar; sem lactose; sem glúten
  • Panificação sem glúten; sem açúcar; sem lactose
  • Práticas de panificação e confeitaria saudável

Bioquímica dos Alimentos – Teórica e Prática

  • Bioquímica de frutas e hortaliças
  • Escurecimento enzimático
  • Processos fermentativos na produção de alimentos. Uso de enzimas na produção de alimentos
  • Bioquímica e sua relação com os estudos de saúde
  • Biomoléculas
  • Metabolismo: anabolismo e catabolismo essenciais
  • Reações químicas relacionadas ao seres vivos
  • Carboidratos, lipídeos, proteínas e demais compostos bioquímicos: estrutura, funções e relações com os metabolismos
  • Enzimas Hormônios e regulação metabólica
  • Radicais livres
  • Bases das doenças metabólicas
  • Exames bioquímicos relacionados à clínica
  • Práticas em cozinha

Alimentos Fitoterápicos – Teórica e Prática

  • Estudo das principais classes de princípios ativos em tipos de alimentos
  • Análise qualitativa e quantitativa dos alimentos fitoterápicos
  • Legislação e registro de fitoterápicos  
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no esporte para melhor desempenho do atleta
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no tratamento de doenças
  • A ação dos alimentos fitoterápicos, principais fontes e recomendações
  • A influência do processamento térmico no teor de constituintes fitoquímicos
  • Práticas em cozinha

PANCs e PLANT BASED

  • Introdução às PANCs: conceito, importância social, nutricional, funcional, e cuidados com o consumo
  • Destaque para as principais PANCs da região sudeste, descrevendo nomes populares, nome científico, características e formas de consumos envolvendo técnicas de corte e cocção
  • Introdução da dieta PLANT BASED: conceito e relevância para a nutrição e gastronomia
  • Correlacionar a dieta PLANT BASED com as PANCs
  • Práticas em cozinha a partir de fichas técnicas de preparo e improviso criativo, levando em consideração a teoria fomentada em artigos científicos

Composição dos Alimentos

  • Estudo da composição e do valor nutricional dos alimentos
  • Constituintes dos alimentos: química, propriedades físico-químicas e funcionais, reações e aspectos nutricionais em diferentes grupos de alimentos
  • Composição química dos alimentos funcionais em nutrientes e em substâncias não-nutritivas e sua relação com a nutrição humana e a saúde em geral
  • Interações entre os diferentes constituintes dos alimentos
  • Necessidades e recomendações nutricionais
  • A influência do processamento térmico no teor de nutrientes

Decifrando rótulos

  • Estimular a curiosidade e analisar as diferentes informações encontradas nos rótulos dos alimentos
  • Aprender noções sobre o uso da linguagem científica específica dos rótulos dos alimentos, observando, comparando e avaliando as informações
  • Discutir, levantar hipóteses e buscar informações em diferentes fontes
  • Decifrar os rótulos dos diferentes produtos encontrados nos supermercados
  • Abordar o significado de símbolos acrescentados nos produtos que contêm soja transgênica, ou outros termos existentes: gordura trans, glúten, corante, acidulante, espessante, light, diet, etc

Gastronomia e introdução alimentar – Teórica e Prática

  • A importância da Introdução alimentar para a nutrição na infância
  • Aleitamento materno associado à introdução alimentar
  • Técnicas de introdução alimentar, tradicional e BLW
  • Compra e armazenamento de alimentos
  • Técnicas de corte e cocção na rotina de introdução alimentar
  • Uso de ervas e especiarias
  • Alimentos que devem ser priorizados e evitados

Seminários e TCC – Teórica e Prática

  • Apresentação oral e escrita de artigo científico enviado para periódico (envolvendo teoria e desenvolvimento de receita/ produto)
  • Apresentação da gravação da receita/ produto desenvolvido no artigo (degustação obrigatória)

Corpo docente

Supervisor

Raphael Soares
Educador Físico
Graduado em Educação Física pela Faculdade de Educação Física e Desportos da Universidade Federal de Juiz de Fora, Pós-Graduado em Fisiologia do Exercício e Grupos Especiais pelo Centro Universitário Estácio de Sá. Possui mestrado em Master of Science (MSc) in Human Movement and Sports Sciences, University of Lausanne - Switzerland ( Mestrado em Ciência em Movimento Humano e Ciência do Esporte, Universidade de Lausanne - Suíça). No início da faculdade seu maior interesse era a prática esportiva, especificamente a Ginastica de Trampolim, mas com o aprofundamento dos estudos a grande área da Saúde o conquistou. Durante o mestrado começou estudar e trabalhar com recuperação de indivíduos com lesão do sistema nervoso. Membro fundador e ex-delegado da Associação Suíça de Profissionais em Atividade Física Adaptada, ex-coordenador metodológico do Swiss Recovery Center. Tem experiência na área de prescrição e controle de exercício físico para grupos especiais, treinamento de alto rendimento para atletas de Trampolim, docência de Anatomia Humana. Atualmente é Personal Trainer, Professor, Coordenador de Curso de pós-graduação e Supervisor de Ensino no IESPE/UniRedentor.

Coordenadoras

Joana Kamil
Nutrichef
Nutricionista e Culinarista (Nutrichef) | Coach de Emagrecimento e Qualidade de Vida (Nutricoach) | Finalista do Cozinheiros em Ação 2 no GNT | Docente dos Cursos de Graduação em Gastronomia e Nutrição | Mestrado em Psicologia na Área de Comportamento Alimentar | Pós Graduada em Nutrição Aplicada à Gastronomia | Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica | Pós Graduada em Nutrição Clínica Funcional | Colaboradora dos Livros Nutrição Funcional - Ed. Rocca; e Emagrecimento Permanente - Grupo Gen - Ed. Rocca.
Gilce Andrezza Folly
Nutricionista
Graduada em Nutrição pela Faculdade de Minas - FAMINAS (2010) com bolsa integral do PROUNI e Mestre em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto - UFOP (2013) com bolsa de estudos da CAPES. Meu mestrado foi realizado na Linha de Pesquisa de Bioquímica e Fisiopatologia da Nutrição onde investiguei os efeitos da polpa de açaí sobre citocinas inflamatórias em mulheres jovens saudáveis. Após o mestrado, iniciei a docência no curso de Graduação em Nutrição da UNIPAC Barbacena. Atualmente sou professora da Graduação em Nutrição na UNIPAC, professora e tutora do curso de Pós-Graduação em Nutrologia EAD da Faculdade Redentor (RJ) e professora e coordenadora da Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia no IESPE. Atuo em consultório de Nutrição e sou colaboradora de conteúdo do projeto Quando eu crescer quero ser saudável.

Professoras

Maíra Barros
Nutricionista
Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Juiz de Fora (2014). Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Minas Gerais (2016), com atuação na linha de pesquisa em Saúde Pública. Especialista em Nutrição em pediatria: da concepção à adolescência pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (iPGS) (2017). Doutoranda em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais, com atuação na linha de pesquisa em Promoção da Saúde, Prevenção e Controle de Agravos. Capacitada em Mindfulness em Nutrição. Atuação em atendimento Nutricional Materno Infantil.
Maíra Torres
Gastrônoma
Graduada em Tecnologia em Gastronomia pelo Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora (CES JF) e pós-graduada em Gastronomia e Negócios em Alimentação pela FAMESP. Possuo experiência em restaurante e como professora.
Elisa Grossi Mendonça
Nutricionista
Graduada em Nutrição pela Universidade Presidente Antônio Carlos Juiz de Fora. Especialista em Nutrição pela GANEP Nutrição Humana. Mestre em Gastroenterologia pela Universidade Federal de São Paulo.
Cristiana Schittini
Gastrônoma

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Nutrição e Gastronomia

Juiz de Fora, Turma II – Juiz de Fora

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