Nutrição e Gastronomia

R$150,00

Desenvolva os conhecimentos nutricionais com a prática gastronômica.

O curso possibilita a continuidade ou complementação da formação de profissionais envolvidos nas áreas de Nutrição e Gastronomia, ampliando o repertório teórico e prático dos alunos.

O profissional terá contato com novas práticas nutricionais, técnicas gastronômicas e tendências do ramo de alimentação com foco inovador na composição e bioquímica dos alimentos, conceitos de nutrição e gastronomia, habilidades e técnicas referentes à degustação de alimentos, bem como alimentação saudável, dietas especiais e sustentabilidade.

Além disso, serão desenvolvidas noções de marketing, empreendedorismo, linguagem e comunicação, capacitando o profissional a atuar de forma completa e eficaz para se diferenciar no mercado de trabalho.

 

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Descrição

Público-Alvo
Profissionais com formação superior na área de Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos.
Material Didático
Enviado por e-mail pelo professor de cada módulo.
Certificado
Emitido pela Instituição de Ensino Superior após a conclusão e aprovação no curso.
Carga Horária
360 horas/18 meses (curso presencial)

Perguntas frequentes

– Preciso ter curso superior para fazer esta pós-graduação?
Sim. O aluno precisa ter curso superior completo em Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos ou Tecnologia de Alimentos para se inscrever no curso.

– Esta pós-graduação é autorizada pelo MEC?
Sim. Este curso é autorizado pelo MEC e segue todos os seus requisitos.

Ementa

Metodologia de pesquisa

  • Objetivos da produção científica
  • Métodos e técnicas de pesquisa
  • A comunicação entre orientados/orientadores
  • Análise crítica das fontes de informação em saúde: as comunicações orais, os sites eletrônicos, as apostilhas, o livro texto, o artigo científico
  • Experiências com pesquisas bibliográficas
  • Normas para Elaboração de Trabalhos Acadêmicos
  • O Projeto de Pesquisa

Ética e atuação profissional

  • A ética e o mundo organizacional
  • A dimensão moral no mundo empresarial
  • Responsabilidade social (respeito à vida; economia de alimentos (evitar o desperdício); de energia; uso de produtos regionais e sazonais; comida saudável e saborosa; detergentes biodegradáveis; coleta seletiva) ·
  • Estudo do código de ética profissional do nutricionista (Resolução CFN N° 334/2004) e do profissional de cozinha
  • Discussões sobre dilemas éticos profissionais e casos concretos

Oratória e Didática

Oratória:

  • Compreensões sobre o termo “oratória”
  • Normas de apresentação social (vestuário e atitudes)
  • Linguagem não-verbal , expressividade, postura corporal
  • Tipos de apresentações em público e técnicas de preparação (reuniões, palestras, aulas, entrevistas, discursos, visitas e almoços de negócios)
  • Utilização da voz, de microfones e de recursos técnicos (audiovisuais e equipamentos)
  • Experiências práticas de oratória

Didática:

  • Funções sociais da educação superior
  • Importância e necessidade da formação pedagógica do professor universitário
  • Conhecimentos teóricos e práticos relacionados à didática no ensino superior
  • Aspectos do planejamento didático e distinção dos tipos de planos de ensino e seus componentes básicos
  • Organização e o desenvolvimento do processo ensino-aprendizagem: os planos de aula e os programas de aprendizagem
  • Experiências práticas de docência

Alimentação e cultura

Alimentação e Cultura:

  • A construção do homem histórico-cultural e a alimentação
  • O papel da família na formação da criança e de seu paladar
  • Apropriação da cultura, da tradição, dos ritos e costumes referentes à alimentação
  • Transformações históricas do consume dos alimentos
  • “Pasteurização” alimentar

A formação social do gosto – Abordagem Bourdieu

Às mesas do poder

  • Decodificando a linguagem implícita das refeições dos poderosos
  • Visão histórica dos rituais dos banquetes

O Dilema do homem onívoro – abordagem Pollan

A refeição do amanhã

  • Ficção especulativa sobre o futuro da alimentação

Análise sensorial – Teórica e Prática

  • Definições
  • Gostos Básicos
  • Sentidos Humanos
  • Noções de Qualidade
  • Métodos e Testes de Análise Sensorial
  • Fatores Influenciadores da Análise Sensorial
  • Análise Estatística Aplicada à Análise Sensorial
  • Práticas em Análise Sensorial

Gastronomia hospitalar – Teórica e Prática

  • Definições
  • Alimentação em Ambiente Hospitalar
  • Implantando a Gastronomia Hospitalar
  • Papel da Enfermagem no Processo de Alimentação e Nutrição
  • Palatabilidade em Pacientes Hospitalizados
  • Densidade Calórico-Proteica de Dietas Hospitalares
  • Alimentação Hospitalar em Situações Especiais e Dietas Restritas
  • Práticas em Gastronomia Hospitalar

Alimentação Integral e Sustentável – Teórica e Prática

  • Segurança alimentar e nutricional
  • Aproveitamento integral de alimentos
  • Sustentabilidade e Sazonalidade
  • Culinária regional e agricultura familiar
  • Práticas de cozinha

Gastronomia e Nutrição

  • Estudo da nutrição à gastronomia.
  • Higiene e manipulação de alimentos.
  • Equilíbrio dos nutrientes em preparações gastronômicas.
  • Escolha de técnicas de preparo adequadas.

Food Design e Tendências (Teórica e Prática) 

  • Estilos estéticos de apresentação de alimentos, técnicas e regras para a montagem de pratos com visual contemporâneo, atendendo à demanda de produtos e serviços de alto padrão, características imprescindíveis no mercado gastronômico atual mundial.
  • Tudo que há de mais atual na área da gastronomia, pensando em sabores, ingredientes, técnicas e combinações.
  • Estímulo à criatividade e inovação na finalização e apresentação de preparações, convencionais ou não.
  • Práticas de Food Design e montagem de pratos.
  • Gastronomia molecular

Empreendedorismo e Marketing digital 

  • O papel do marketing nas organizações e na sociedade
  • Satisfação, valor e retenção do cliente
  • Pesquisa de marketing
  • O ambiente de marketing
  • Marketing digital
  • O comportamento do consumidor
  • Segmentação do mercado
  • Posicionamento e diferenciação da oferta de marketing
  • Composto de marketing
  • Empreendedorismo: atitudes e características empreendedoras
  • Ciclo de vida organizacional
  • Desenvolvimento da capacidade empreendedora
  • Liderança com a equipe, técnicas de liderança para o sucesso no empreendimento

Natural e Alternativa (Teórica e Prática) 

  • A culinária saudável, funcional, alternativa, low carb, paleo, sem glúten, sem lactose, sem açúcar, vegetariana, vegana, orgânica, alimentação viva
  • Tendências da Gastronomia saudável, através de escolhas melhores e formas de preparo mais adequadas
  • A gastronomia alternativa com seus desafios
  • Práticas de cozinha alternativa

Gastronomia funcional e desportiva – Teórica e Prática

  • Alimentos funcionais e compostos bioativos
  • Gastronomia funcional e o uso adequado de ingredientes, técnicas de corte e cocção
  • Nutrição funcional e desportiva com foco em pré e pós treino
  • Práticas de cozinha

Tendências em Panificação e Confeitaria – Teórica e Prática

  • Técnicas, planejamento da produção, equipamentos, utensílios, de Panificação e Confeitaria baseadas em tendências, inovações e alimentação saudável
  • Sobremesas sem açúcar; sem lactose; sem glúten
  • Panificação sem glúten; sem açúcar; sem lactose
  • Práticas de panificação e confeitaria saudável

Bioquímica dos Alimentos – Teórica e Prática

  • Bioquímica de frutas e hortaliças
  • Escurecimento enzimático
  • Processos fermentativos na produção de alimentos. Uso de enzimas na produção de alimentos
  • Bioquímica e sua relação com os estudos de saúde
  • Biomoléculas
  • Metabolismo: anabolismo e catabolismo essenciais
  • Reações químicas relacionadas ao seres vivos
  • Carboidratos, lipídeos, proteínas e demais compostos bioquímicos: estrutura, funções e relações com os metabolismos
  • Enzimas Hormônios e regulação metabólica
  • Radicais livres
  • Bases das doenças metabólicas
  • Exames bioquímicos relacionados à clínica
  • Práticas em cozinha

Alimentos Fitoterápicos – Teórica e Prática

  • Estudo das principais classes de princípios ativos em tipos de alimentos
  • Análise qualitativa e quantitativa dos alimentos fitoterápicos
  • Legislação e registro de fitoterápicos  
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no esporte para melhor desempenho do atleta
  • O uso dos alimentos fitoterápicos no tratamento de doenças
  • A ação dos alimentos fitoterápicos, principais fontes e recomendações
  • A influência do processamento térmico no teor de constituintes fitoquímicos
  • Práticas em cozinha

PANCs e PLANT BASED

  • Introdução às PANCs: conceito, importância social, nutricional, funcional, e cuidados com o consumo
  • Destaque para as principais PANCs da região sudeste, descrevendo nomes populares, nome científico, características e formas de consumos envolvendo técnicas de corte e cocção
  • Introdução da dieta PLANT BASED: conceito e relevância para a nutrição e gastronomia
  • Correlacionar a dieta PLANT BASED com as PANCs
  • Práticas em cozinha a partir de fichas técnicas de preparo e improviso criativo, levando em consideração a teoria fomentada em artigos científicos

Composição dos Alimentos

  • Estudo da composição e do valor nutricional dos alimentos
  • Constituintes dos alimentos: química, propriedades físico-químicas e funcionais, reações e aspectos nutricionais em diferentes grupos de alimentos
  • Composição química dos alimentos funcionais em nutrientes e em substâncias não-nutritivas e sua relação com a nutrição humana e a saúde em geral
  • Interações entre os diferentes constituintes dos alimentos
  • Necessidades e recomendações nutricionais
  • A influência do processamento térmico no teor de nutrientes

Decifrando rótulos

  • Estimular a curiosidade e analisar as diferentes informações encontradas nos rótulos dos alimentos
  • Aprender noções sobre o uso da linguagem científica específica dos rótulos dos alimentos, observando, comparando e avaliando as informações
  • Discutir, levantar hipóteses e buscar informações em diferentes fontes
  • Decifrar os rótulos dos diferentes produtos encontrados nos supermercados
  • Abordar o significado de símbolos acrescentados nos produtos que contêm soja transgênica, ou outros termos existentes: gordura trans, glúten, corante, acidulante, espessante, light, diet, etc

Gastronomia e introdução alimentar – Teórica e Prática

  • A importância da Introdução alimentar para a nutrição na infância
  • Aleitamento materno associado à introdução alimentar
  • Técnicas de introdução alimentar, tradicional e BLW
  • Compra e armazenamento de alimentos
  • Técnicas de corte e cocção na rotina de introdução alimentar
  • Uso de ervas e especiarias
  • Alimentos que devem ser priorizados e evitados

Seminários e TCC – Teórica e Prática

  • Apresentação oral e escrita de artigo científico enviado para periódico (envolvendo teoria e desenvolvimento de receita/ produto)
  • Apresentação da gravação da receita/ produto desenvolvido no artigo (degustação obrigatória)

Corpo docente

Supervisor

Raphael Soares
Educador Físico
Graduado em Educação Física pela Faculdade de Educação Física e Desportos da Universidade Federal de Juiz de Fora, Pós-Graduado em Fisiologia do Exercício e Grupos Especiais pelo Centro Universitário Estácio de Sá. Possui mestrado em Master of Science (MSc) in Human Movement and Sports Sciences, University of Lausanne - Switzerland ( Mestrado em Ciência em Movimento Humano e Ciência do Esporte, Universidade de Lausanne - Suíça). No início da faculdade seu maior interesse era a prática esportiva, especificamente a Ginastica de Trampolim, mas com o aprofundamento dos estudos a grande área da Saúde o conquistou. Durante o mestrado começou estudar e trabalhar com recuperação de indivíduos com lesão do sistema nervoso. Membro fundador e ex-delegado da Associação Suíça de Profissionais em Atividade Física Adaptada, ex-coordenador metodológico do Swiss Recovery Center. Tem experiência na área de prescrição e controle de exercício físico para grupos especiais, treinamento de alto rendimento para atletas de Trampolim, docência de Anatomia Humana. Atualmente é Personal Trainer, Professor, Coordenador de Curso de pós-graduação e Supervisor de Ensino no IESPE/UniRedentor.

Coordenadoras

Joana Kamil
Nutrichef
Nutricionista e Culinarista (Nutrichef) | Coach de Emagrecimento e Qualidade de Vida (Nutricoach) | Finalista do Cozinheiros em Ação 2 no GNT | Docente dos Cursos de Graduação em Gastronomia e Nutrição | Mestrado em Psicologia na Área de Comportamento Alimentar | Pós Graduada em Nutrição Aplicada à Gastronomia | Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica | Pós Graduada em Nutrição Clínica Funcional | Colaboradora dos Livros Nutrição Funcional - Ed. Rocca; e Emagrecimento Permanente - Grupo Gen - Ed. Rocca.
Gilce Andrezza Folly
Nutricionista
Graduada em Nutrição pela Faculdade de Minas - FAMINAS (2010) com bolsa integral do PROUNI e Mestre em Saúde e Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto - UFOP (2013) com bolsa de estudos da CAPES. Meu mestrado foi realizado na Linha de Pesquisa de Bioquímica e Fisiopatologia da Nutrição onde investiguei os efeitos da polpa de açaí sobre citocinas inflamatórias em mulheres jovens saudáveis. Após o mestrado, iniciei a docência no curso de Graduação em Nutrição da UNIPAC Barbacena. Atualmente sou professora da Graduação em Nutrição na UNIPAC, professora e tutora do curso de Pós-Graduação em Nutrologia EAD da Faculdade Redentor (RJ) e professora e coordenadora da Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia no IESPE. Atuo em consultório de Nutrição e sou colaboradora de conteúdo do projeto Quando eu crescer quero ser saudável.

Professores

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